Cocina de pescados y mariscos

MÓDULO DE FORMACIÓN 1: TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

• Realización de platos con pescados y mariscos.
– Clasificación de pescados y mariscos: principales variedades y especies existentes y su presentación en el mercado.
– Uso de maquinaria, batería utillaje y herramientas utilizadas en los platos con pescado y marisco.

• Preelaboración de pescados
– Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
– Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
– Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, y de otras formas.

• Preelaboración de mariscos.
– Limpieza y porcionamiento de mariscos
– Preparación para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, marinados, carpaccio y de otras formas
• Conservación de pescados y mariscos.

MÓDULO DE FORMACIÓN 2: CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
– Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
– Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
– Realización de procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
– Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
– Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
– Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.

• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
– Aproximación a los elementos de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
– Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
– Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar

• Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
– Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos.
Reglamento
– Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
– Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
– Conocimiento de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
– Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
– Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
– Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
– Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
– Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
– Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
– Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria

• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina
– Aplicación de medidas de protección ambiental
– Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
– Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
– Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
– Propuesta de medidas correctivas

• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
– Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
– Interpretación de las especificaciones
– Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
– Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
– Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas de incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
– Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios