Cocina de la pasta, arroces, legumbre y hortalizas

MÓDULO DE FORMACIÓN 1: CONCEPTOS INICIALES SOBRE MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y PREPARACIONES BÁSICAS

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Aproximación a la maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados.
– Descripción de las características de la maquinaria utilizada.
– Definición de batería de cocina.
– Identificación del utillaje y herramientas de cocina.
• Reconocimiento de fondos, bases y preparaciones. básicas de múltiples aplicaciones.
– Explicación de la composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas.
– Identificación de otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización.
– Utilización de fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
– Elaboración del sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
– Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas. y otras preparaciones básicas.

MÓDULO DE FORMACIÓN 2: CONTACTO INICIAL CON LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Identificación de las hortalizas y legumbres secas.
– Definición y clasificación de hortalizas.
– Definición y clasificación de leguminosas.
• Conocimiento acerca de pastas y arroces
– Definición de pastas y tipologías.
– Definición de arroz y clasificación en función del tamaño.
• Conocimiento acerca de los huevos
– Definición
– Identificación de huevos de otras aves utilizados en alimentación.

MÓDULO DE FORMACIÓN 3: TÉCNICAS DE COCINADO Y PRESENTACIÓN

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Utilización de técnicas de cocinado de hortalizas.
– Asado al horno, a la parrilla y a la plancha.
– Realización de frituras en aceite.
– Elaboración de salteados en aceite y en mantequilla.
– Realización de hervidos y cocidos al vapor hortalizas.
– Uso de la técnica de braseado de hortalizas.
– Realización de cocinado al microondas.
– Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas.
• Utilización de técnicas de cocinado de legumbres secas.
– Explicación de operaciones previas a la cocción.
– Concienciación de la importancia del agua en la cocción de las legumbres.
– Identificación de otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
– Distinción de las ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
• Utilización de técnicas de cocinado de pasta y arroces.
– Realización de cocción de pasta: punto de cocción y duración en función del tipo y formato.
– Realización de cocción de arroz: procedimientos y métodos de cocción según el tipo.
• Elaboración de platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
– Elaboración de platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas.
– Realización de platos elementales de legumbres secas: potajes, cremas y sopas de legumbres.
– Elaboración d platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
– Realización de platos elementales con huevos.
– Preparación de platos fríos y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
• Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
– Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato, y otros recipientes.
– Utilización de adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
• Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
– Regeneración: definición.
– Descripción de clases de técnicas y procesos.
– Identificación de equipos asociados.
– Explicación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
– Explicación del sistema cook-chill y su fundamento.
– Descripción de platos preparados: definición y distintas clases.