1.1. Conceptos básicos.

1.2. Orígenes y evolución de la cocina vegetariana.

1.3. Cocina vegetariana en Europa.

1.4. Tipos de cocina vegetariana.

2.1. Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.

2.2. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.

2.3. Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados.

2.4. Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama.

2.5. Identificación de los cereales: mijo, quinoa.

2.6. Descripción de las legumbres.

2.7. Descripción de las semillas.

2.8. Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc.

3.1. Técnicas de cocción.

3.2. Técnicas de conservación.

4.1. Ensaladas y aderezos.

4.2. Sopas y cremas frías en el restaurante.

4.3. Verduras y frutas como guarnición.

4.4. Terrinas, puddings y patés vegetales.

4.5. Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres.

4.6. Pasteles salados al horno.

4.7. Masas de hojaldre rellenas.

4.8. Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.