Habilidades y competencias en la dirección de cocina

1.1. La Profesión. 1.1.1. El jefe de cocina. 1.1.2. Características del personal de cocina. 1.1.3. La cocina actual. 1.1.4. La compra. Los pedidos. 1.1.5. Normas de higiene y normas de recogida. 1.2. Descripción del puesto. 1.2.1. Las partidas. 1.2.2. Confección de menús y cartas. 1.2.3. Cálculo de los precios. 1.2.4. Control de existencias. 1.2.5. La compra de los géneros usados en cocina. 1.2.6. Los distribuidores. 1.2.7. Elaboración de la oferta.

2.1. Otras tareas. 2.1.1. Diseño de la cocina. 2.1.2. La maquinaria. 2.1.3. La división de la cocina. 2.1.4. Asesoramiento previo a la apertura. 2.1.5. Formación del personal. 2.2. Otros campos a explorar. 2.2.1. Nutrición y dietética. 2.2.2. Cocina creativa. 2.2.3. Nuevas materias primas. 2.2.4. Avances en tecnología alimentaria. 2.2.5. Idiomas.

3.1. Servicio a la carta. 3.2. Servicio a la francesa. 3.3. Servicio a la inglesa. 3.4. Servicio a la rusa. 3.5. Servicio a la americana. 3.6. Servicios de menús. 3.7. Banquetes.