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Identificar el papel que juegan hoy en día los microorganismos en la producción de alimentos. Actualizar los conocimientos sobre los microorganismos más importantes en la microbiología de los alimentos, su clasificación, los modos de reproducción y sus características generales, en especial las bacterias, los mohos y las levaduras.
Contenidos
1. 1. Historia de la microbiología de los alimentos. 1.2. Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos. 1.2.1. Microorganismos. 1.2.2. Nomenclatura de los microorganismos. 1.2.3. Tipos metabólicos de los microorganismos relacionados con los alimentos. 1.2.4. Bacterias. 1.2.5. Clasificación e identificaciones de las bacterias. 1.2.6. Mohos. 1.2.7. Clasificación e identificación de los mohos. 1.2.8. Levaduras. 1.2.9. Clasificación e identificados de las levaduras. 1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos. 1.3.1. Las plantas. 1.3.2. Los animales. 1.3.3. El agua. 1.3.4. Las aguas residuales. 1.3.5. El suelo. 1.3.6. El aire. 1.3.7. La manipulación y el tratamiento. 1.4. Factores que influyen en la contaminación microbiana. 1.4.1. Factores intrínsecos. 1.4.2. La actividad de agua (AW). 1.4.3. Acidez y capacidad tamponadora. 1.4.4. Potencial redox. 1.4.5. Nutrientes. 1.4.6. Constituyentes antimicrobianos naturales. 1.4.7. Estructuras. 1.4.8. Factores extrínsecos. 1.4.9. Temperatura de conservación. 1.4.10. Presión de vapor de agua durante el almacenamiento. 1.4.11. Naturaleza de la atmósfera ambiente. 1.4.12. Influencia de los tratamientos a los cuales se somete el alimento. 1.4.13. Influencias implícitas en las asociaciones alterantes primarias. 1.4.14. Velocidad específica de crecimiento. 1.4.15. Sinergismos. 1.4.16. Antagonismos.
2.1. Contaminación y alteración de diferentes tipos de alimentos. 2.1. Cambios químicos provocados por los microorganismos en los alimentos. 2.1.1. Hidratos de carbono. 2.1.2. Compuestos nitrogenados. 2.1.3. Lípidos. 2.1.4. Sustancias pécticas. 2.1.5. Otros compuestos. 2.1.6. Contaminación y alteración de frutas y hortalizas. 2.1.7. Contaminación y alteración de carnes y productos cárnicos. 2.1.8. Contaminación y alteración de las aves. 2.1.9. Contaminación y alteración de huevos y ovoproductos. 2.1.10. Contaminación y alteración del pescado y otros productos marinos. 2.1.11. Contaminación y alteración de la leche y los productos lácteos. 2.1.12. Contaminación y alteración de cereales y productos derivados. 2.1.13. Contaminación y alteración de azúcares y productos derivados (azúcar. Miel. Mermeladas y confituras). 2.1.14. Contaminación y alteración de alimentos diversos (enlatados, alimentos grasos, aceites especiales, bebidas embotelladas, especias y condimentos, etc.). 2.1.15. Alimentos enlatados. 2.1.16. Alimentos grasos. 2.1.17. Bebidas embotelladas. 2.1.18. Especias y condimentos. 2.1.19. Otros alimentos. 2.2. Los alimentos en relación con las enfermedades. 2.2.1. Infecciones intoxicaciones de origen bacteriano. 2.2.2. Infecciones alimentarias de origen bacteriano. 2.2.3. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano. 2.2.4. Infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano. 2.2.5. Infecciones alimentarias no bacterianas. 2.2.6. Intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano. 2.3. Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos. 2.3.3. Fundamentos de los procedimientos analíticos. Toma de muestras. Aislamiento, recuperación y reproducción del microorganismo del alimento.
3.1. La asepsia como primer factor de conservación de los alimentos. 3.1.1. Higiene de las materias primas. 3.1.2. Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos. 3.1.3. La limpieza. 3.1.4. La desinfección. 3.1.5. Realización de las operaciones de limpieza y desinfección. 3.1.6. Higiene del personal. 3.2. Tratamientos de conservación. 3.2.1. Tratamientos físicos de conservación. 3.2.2. Tratamientos físicos de conservación diversos. 3.2.3. Limpieza mecánica. 3.2.4. Filtración. 3.2.5. Desecación. 3.2.6. Presión. 3.2.7. Ultrasonidos. 3.2.8. Electricidad. 3.2.9. Tratamientos físicos de conservación relacionados con la temperatura. 3.2.10. Tratamientos a baja temperatura. 3.2.11. Crecimiento de microorganismos a bajas temperaturas. 3.2.12. Tipos de tratamientos a bajas temperaturas. 3.2.13. Refrigeración. 3.2.14. Congelación. 3.2.15. Efectos letales y subletales de la temperatura de congelación sobre los microorganismos. 3.2.16. Tratamientos a alta temperatura. 3.2.17. Factores que afectan a la termorresistencia. 3.2.18. Termorresistencia relativa de los diversos grupos de microorganismos. 3.2.19. Tratamientos térmicos empleados en la elaboración de alimentos. 3.2.20. Tratamientos físicos de conservación relacionados con las radiaciones. 3.2.21. Microondas. 3.2.22. Radiaciones infrarrojas. 3.2.23. Radiaciones ultravioleta. 3.2.24. Radiaciones ionizantes. 3.3. Tratamientos químicos de conservación. 3.3.1. Los conservadores. 3.3.2. Situación legal de los conservadores. 3.3.3. Conservadores autorizados para usos alimentarios. 3.3.4. Empleo y modo de acción de los conservadores alimentarios. 3.4. Acondicionado de los productos e información al consumidor. 3.4.1. Empleo de atmósferas modificadas y controladas. 3.4.2. El envasado. Información al consumidor. 3.4.3. El etiquetado. 3.5. Sistema APPCC en la industria alimentaria. 3.5.1. Etapas en el diseño del APPCC. 3.5.2. Etapas preliminares. 3.5.3. Etapas determinantes.
4.1. Producción de cultivos en la industria alimentaria. 4.1.1. Los cultivos starter como agentes auxiliares en la producción de alimentos. 4.1.2. ¿Por qué se utilizan microorganismos como auxiliares de la producción? 4.1.3. Empleo de cultivos microbianos en la producción industrial. 4.1.4. Situación actual. 4.1.5. Principios generales de mantenimiento y preparación de cultivos. 4.1.6. Mejora de cultivos (selección y manipulación genética). 4.1.7. Mantenimiento de la actividad de un cultivo. 4.1.8. Mantenimiento de la pureza de un cultivo. 4.1.9. Preparación de cultivos. 4.1.10. Cultivos mixtos. 4.1.11. Cultivos de interés en la industria alimentaria. 4.1.12. Cultivos bacterianos. 4.1.13. Cultivos de levaduras. 4.1.14. Cultivos de mohos. 4.2. Fermentaciones de alimentos. 4.2.1. El pan. 4.2.2. Elaboración del pan. 4.2.3. Bebidas alcohólicas (cerveza, vino y licores). 4.2.4. Vinagre. 4.2.5. Elaboración del vinagre. 4.2.6. Consideraciones microbiológicas. 4.2.7. Defectos y enfermedades del vinagre. 4.2.8. Alimentos vegetales fermentados. 4.2.9. Elaboración de choucroute, pepinillos y aceitunas. 4.2.10. Alteraciones en alimentos vegetales fermentados. 4.2.11. Productos lácteos fermentados. 4.2.12. Elaboración de algunos productos lácteos fermentados. 4.3. Alimentos y productos de origen microbiano. 4.3.1. Producción de enzimas. 4.3.2. Amilasas. 4.3.3. Invertasa. 4.3.4. Enzimas pectolíticos. 4.3.5. Enzimas proteolíticos o proteasas. 4.3.6. Enzimas coaguladores de la leche. 4.3.7. Glucosa-oxidasa. 4.3.8. Otros enzimas. 4.3.9. Producción de aminoácidos. 4.3.10. Producción de ácidos orgánicos. 4.3.11. Producción de ácido láctico. 4.3.12. Producción de ácido cítrico. 4.3.13. Producción de otras sustancias. 4.3.14. Gomas microbianas. 4.3.15. Vitaminas. 4.3.16. Los microorganismos como alimento. 4.3.17. Proteínas microbianas. 4.3.18. ¿Qué ventajas ofrece el empleo de proteínas microbianas? 4.3.19. Microorganismos utilizados. 4.3.20. Sustratos posibles para la proteína microbiana. 4.3.21. Condiciones de crecimiento y producción. 4.3.22. Valor nutritivo y situación actual.
Requisitos
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Agricultura y Ganadería:
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– Producción, manipulado y envasado para el comercio y exportación de cítricos, frutas, hortalizas, flores y plantas vivas.
Comercio y Marketing:
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Economía e industria digital:
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Energía:
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– Extracción, producción y tratamiento de combustibles y actividades relacionadas exceptos agencias distribuidoras de gases licuados.
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– Sector de la industria eléctrica.
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Finanzas y Seguros:
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– Entidades de seguros, reaseguros y mutuas colaboradoras con la Seguridad Social.
– Establecimiento financiero de crédito.
– Mediación en seguros privados.
– Banca.
– Otras actividades financieras.
– Sociedades cooperativas de crédito.
Gran distribución:
– Servicios de campo para actividades de reposición.
– Grandes almacenes.
Industrias alimentarias:
– Industrias cárnicas.
– Conservas vegetales.
– Industrias de alimentación y bebidas.
– Mataderos de aves y conejos.
– Industria del tabaco.
Información, Comunicación y Artes Gráficas
– Industria fotográfica.
– Producción y distribución audiovisual.
– Empresas de publicidad.
– Edición de libros y otras actividades editoriales.
– Actividades de radiodifusión.
– Exhibición cinematográfica.
– Salas de fiestas, baile y discotecas.
– Artes gráficas, manipulados de papel y cartón, editoriales e industrias afines.
– Prensa y agencias de noticias.
Marítima y actividades portuarias:
– Puertos del estado y autoridades portuarias.
– Marina mercante.
– Transporte por vías navegables interiores.
– Estiba y desestiba.
– Amarradores.
– Embarcaciones de tráfico interior y exterior de puertos.
Metal:
– Empresas de metal y ferralla.
– Fundición.
– Fabricación de maquinaria industrial y envases metálicos.
– Fabricación de vehículos, barcos, locomotoras, etc.
– Fabricación de colchones, electrodomésticos y productos metálicos.
– Empresas de carpas y estructuras móviles.
– Frío Industrial (Empresas de sistemas frigoríficos para cámaras de refrigeración, Empresas de aire acondicionado, Empresas de climatización).
Pesca:
– Pesca y acuicultura.
– Buceo profesional y medios heberbáricos.
Química:
– Sector del juguete.
– Industrias químicas.
– Perfumería y afines.
– Industrias extractivas, industrias del vidrio, industrias cerámicas y el comercio exclusivista de los mismos materiales.
– Pastas, papel y cartón.
Sanidad:
– Acción e intervención social
– Sanidad privada
– Centros y servicios veterinarios
– Oficinas de farmacia
– Servicios de atención a las personas dependientes y desarrollo de la promoción de la autonomía personal
– Investigación biomédica
– Naturopatía
Servicios (otros):
– Peluquerías, institutos de belleza y gimnasios.
– Seguridad privada.
– Servicio doméstico.
– Servicios (otros).
Servicios a las empresas:
– Contact Center.
– Servicios de prevención ajenos.
– Empresas de consultoría y estudios de mercados y opinión pública.
– Empresas de ingeniería y oficinas de estudios técnicos.
– Empresas de trabajo temporal.
– Investigación y desarrollo.
– Gestión de la información y la comunicación.
Servicios medioambientales:
– Recuperación de residuos y materias primas secundarias.
– Residuos sólidos urbanos y limpieza viaria.
– Mantenimiento y conservación de instalaciones acuáticas.
– Residuos sólidos urbanos y limpieza viaria.
– Jardinería.
– Limpieza de edificios y locales.
– Desinfección, desinsectación y desratización.
Textil, confección y piel:
– Industria textil y de la confección.
– Curtido.
– Industrias del calzado.
– Marroquinería, repujados y similares.
– Industrias de hormas, tacones, pisos y cambrillones.
Transporte y logística:
– Aparcamiento y garajes.
– Entrega domiciliaria.
– Transporte de mercancías por carretera.
– Transporte de enfermos y accidentados en ambulancia.
– Transporte por ferrocarril y otros tipos de transporte regular (teleférico, funicular y cremallera).
– Otro depósito y almacenamiento.
– Otras actividades anexas al transporte terrestre.
– Autopistas de peaje y otras vías de peaje.
– Actividades postales.
– Actividades anexas al transporte (transitarios, consignatarios y agencias de aduanas).
– Grúas móviles autopropulsadas.
– Servicios externos, auxiliares y atención al cliente de empresas de servicios ferroviarios.
– Contratas ferroviarias.
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