1.1. Introducción y glosario de términos.

1.2. Sistema tradicional de control de los alimentos.

1.3. Concepto de APPCC en la industria alimentaria.

1.4. Objetivos del sistema de autocontrol.

1.5. Características generales del sistema APPCC.

1.6. Ventajas de la aplicación del sistema APPCC.

1.7. Problemas en la aplicación del sistema APPCC.

1.8. Ámbito de aplicación y requisitos para la implantación del sistema APPCC.

1.9. Etapas y evolución de la aplicación del sistema APPCC.

1.10. Análisis de riesgos, identificación y valoración de los mismos. Acciones correctoras y/o preventivas.

1.11. Límites, seguimiento y vigilancia del sistema APPCC. Verificación y validación de registros y documentación del sistema.

1.12. Legislación. Reglamento 852/2004.

1.13. Papel de la administración en los sistemas APPCC.

1.14. APPCC y sistemas de gestión de la calidad.

2.1. Directrices del APPCC.

2.2. Plan APPCC.

3.1. El APPCC en las materias primas e ingredientes, productos en curso de fabricación o productos terminados.

3.2. El APPCC en el personal.

3.3. El APPCC en las instalaciones, locales y equipos.

3.4. El APPCC en el transporte.

3.5. El APPCC en el proceso de limpieza y desinfección.

3.6. El APPCC en la lucha contra insectos y roedores.

3.7. El APPCC aplicado al proceso de producción.